野菜つけ物製造

野菜つけ物製造とは

野菜つけ物製造とは、野菜を材料にしたつけ物を製造するため、材料の選別、洗浄、カット、漬け込み、塩抜き、計量、殺菌、検査、包装などの作業を行う職業です。

野菜を材料にしたつけ物を製造するため、材料の選別、洗浄、カット、漬け込み、塩抜き、計量、殺菌、検査、包装などの作業を行う。

つけ物は、平安時代の制度や儀式の作法書である「延喜式（えんぎしき）」に記述されているほど、日本古来の伝統的加工食品である。現在では、材料となる野菜等の種類が極めて多いということに加え、浅漬け、古漬の大別の下に多様な漬け込み方法がある。

まず、受入・保管している材料（野菜等）を選別し、洗浄した後、塩漬け（下漬処理）する。その後、再度洗浄し、所定の大きさに切断（カット）する。次に脱塩（塩抜き）を行い、圧搾する。そして、最終調味料に漬け込んだ後、計量、包装、シール貼りを行い、異物混入等のチェックを行う。最後に加熱殺菌・冷却を行い、保管・出荷する。

これらの工程では、かなり機械化、装置化が進んでいるものの、手作業による部分が多く人手に依存せざるを得ない工程もある。

野菜つけ物製造の仕事は全工程の技術と技能を習得することとなるが、原料の多様さや品質の違い等から、かなりの経験が必要とされる。また、食品工場に共通する食品衛生の知識や品質管理技術も求められる。