清酒製造

清酒製造とは

清酒製造とは、酒蔵（酒造工場）で清酒づくりに従事する職業です。

酒蔵（酒造工場）で清酒づくりに従事する。

清酒は日本酒とも呼ばれる我が国独特の酒で、婚礼や上棟式など伝統的な儀式にも使われている。酒蔵で働くことから「蔵人（くらびと）」とも呼ばれる。また、蔵人が経験を重ねて就く最高の職階である「杜氏(とうじ)」は、酒造りにおける最高責任者である。

具体的には、まず原料玄米から酒造りに不要となる表層部分を除去して酒造用に精米し、洗って水に浸した後、蒸気で蒸し上げる。できた蒸米の2割を麹室（こうじむろ）に入れ、種麹（たねこうじ）を蒔いて麹菌の繁殖の状態を監視し、2日かけて「麹」にする。この麹と蒸米、水をタンクに入れ、乳酸と清酒酵母を加えて加熱と冷却を繰り返しながら徐々に加温し、純粋な清酒酵母を大量に増殖させて、酒母（しゅぼ）を造る。機械化の進んだ速醸酒母の場合で10日ほど、「生もと・山廃」という昔ながらの造り方の場合には、25～30日かかる。

できあがった酒母はもろみタンクに移し、更に蒸米、麹、水を加え、発酵をコントロールしながら徐々に量を増やしていく。この方法は「段仕込み」と呼ばれる。3週間前後かけて熟成させた「もろみ」を酒袋に入れて圧搾機にかけるか、もろみ搾り機を用いて液体と固形分に分ける。この液体が「清酒」であり、固形の部分が「酒粕」となる。清酒は更に滓引（おりびき）、ろ過し清澄にする。清澄した酒は通常60℃以上に加熱殺菌して貯蔵し、年間の出荷に当てる。この殺菌を「火入れ」といい、火入れ・貯蔵までの工程が通常の酒造りの工程となる。

その他、貯蔵された清酒が適当な熟度になったときに糖分やアルコール度などの成分を整え、ビンに入れ、再び加熱してから出荷する仕事もある。

◇　よく使う道具、機材、情報技術等

圧搾機、もろみ搾り機